Un método para detectar Escherichia coli (EC) patógena permitirá gestionar con mayor precisión y rapidez los riesgos de contaminación en alimentos -especialmente productos lácteos crudos- con la garantía de un alto nivel de seguridad.
Así lo comunica la Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de Francia por medio de un estudio recientemente publicado en la revista
International Journal of Food Microbiology *.
Objetivos del estudio
El objetivo de la detección fue distinguir entre cepas patógenas de E. coli , responsables de infecciones digestivas, y cepas no patógenas. De hecho, EC es una parte natural de la flora intestinal de los mamíferos.
Si bien la mayoría de las cepas son inofensivas para los humanos, las enterohemorrágicas específicas pueden causar diarrea sanguinolenta. Estas cepas patógenas producen la toxina responsable del síndrome hemolítico-urémico (SUH) que, en los casos más graves, puede provocar insuficiencia renal crónica o incluso la muerte de las personas más vulnerables (niños pequeños y ancianos).
Los genes de EC patógena
La patogenicidad de EC enterohemorrágica está relacionada con dos genes. Uno determina su capacidad para producir poderosas toxinas, llamadas toxinas Shiga, y el otro su potencial para una fuerte adherencia a las paredes intestinales. Para que una bacteria sea patógena, debe tener los dos genes característicos que se detectan mediante PCR cuando se realizan pruebas de EC patógena en los alimentos.
El problema es que en una muestra de alimento (por ejemplo, queso o carne cruda), puede coexistir varias cepas de EC diferentes.
Si bien es posible que dos cepas contengan genes diferentes, ambas serán inofensivas por contener solo uno de los dos, "pero aun así tendremos una señal de advertencia porque los dos genes se detectaron en la misma muestra de alimentos” explica Patrick Fach, Jefe de la Unidad COLiPATH (EC coli patógena) en el Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos de la ANSES.
Marcadores genéticos
Con el método de detección de referencia ISO 13136:2012, es necesario aislar las cepas para determinar si los dos genes están contenidos en la misma bacteria. Este proceso requiere mucho tiempo, es costoso y no siempre fructífero porque es difícil distinguir entre las cepas de EC en base a cultivos microbianos en placas de Petri.
Por esa causa, la ANSES investigó otros marcadores genéticos en condiciones de ayudar a determinar si una misma cepa de EC contiene los dos genes de alto riesgo.
El equipo científico evaluó estos marcadores en colaboración con el Centro Interprofesional de la Economía Láctea de Francia (CNIEL).
Los resultados mostraron que, en comparación con la prueba de referencia, el número de muestras presuntamente positivas disminuyó un 26,5 % en leche de cabra no pasteurizada, 51,9 % en queso de oveja cruda y 29,7 % en queso de vaca de leche cruda.
A su vez, demuestra también el menor registro de “falsos positivos” durante los controles de calidad en la etapa de producción, es decir, muestras que por error se consideraron con EC patógena y que requerían pruebas de confirmación adicionales.
“Nuestra prueba permitirá gestionar con mayor precisión los riesgos de contaminación, manteniendo un alto nivel de seguridad”, considera Patrick Fach.
Gracias a estos nuevos marcadores genéticos, el test desarrollado por la ANSES es capaz de detectar cepas de EC verdaderamente patógenas en 24 horas frente a los cuatro días e inconvenientes de imprecisión de los anteriores.
* International Journal of Food Microbiology
Insights into the assessment of highly pathogenic Shiga toxin-producing Escherichia coli in raw milk and raw milk cheeses by High Throughput Real-time PCR
Sabine Delannoy, Maï-Lan Tran, Patrick Fach
Volume 366, 2 April 2022
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0168160522000356?via%3Dihub