La carne de guanaco podría representar una fuente alternativa de nutrientes para el consumo humano con posibilidad de satisfacer a los necesitados consumidores de la Argentina, América Latina y el resto del mundo.
La carne cruda de guanaco presenta niveles de vitamina A y fósforo más elevados que las carnes de cordero y vaca; además, en comparación con las carnes rojas de consumo habitual, presenta mayor contenido de hierro y menor de sodio.

El artículo publicado por la revista Diaeta * cuantifica en la carne de guanaco los contenidos de fósforo (P), calcio (Ca), sodio (Na), potasio (K), Mg, Fe, Zn, vitaminas A, E, B2 y B6. La muestra de guanaco del estudio fue obtenida en la provincia patagónica de Chubut, Argentina, durante el año 2022.
Diaeta es el órgano oficial de la Asociación Argentina de Licenciados en Nutrición (AALEN), de la Ciudad de Buenos Aires, Argentina.

Descripción del camélido
El guanaco [Lama guanicoe (L. g.)] es el camélido sudamericano de mayor tamaño y distribución; en estado  silvestre, el adulto puede pesar entre 120 y 130 kg.

El animal habita desde el sur de Argentina y Chile hasta las zonas andinas del norte de Perú y Bolivia; aunque la mayor cantidad del mundo se encuentra en la Patagonia Argentina. 

Limitaciones para el consumo masivo
El Código Alimentario Argentino (CAA), respecto a los productos de caza, establece que el expendio al estado fresco de productos procedentes de especies mamíferas y de aves no criadas en cautividad, sólo podrá practicarse en períodos que no son de veda y siempre que no contravengan las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos. El CAA incluye al guanaco como producto de caza mayor.
En estudios previos del grupo de trabajo, se determinó la composición química y el contenido de colesterol de los cortes lomo y peceto de esta carne, y se realizó el estudio sobre aceptabilidad y caracterización sensorial (4, 5). Estos reportes representan los únicos informes regionales sobre guanacos en Argentina. No se han encontrado estudios en la literatura científica que aborden el contenido de micronutrientes en la carne de esta especie.

Los autores describen la existencia de la seguridad alimentaria "cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social, y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa."
En ese sentido, los productos animales contribuyen a la seguridad alimentaria mundial al proporcionar macro y micronutrientes esenciales, constituyéndose, como la carne, en excelente fuente de minerales como hierro (Fe), zinc (Zn) y magnesio (Mg).

Componentes claves de la carne
La importancia del hierro hemo altamente biodisponible para el tratamiento de la anemia; así como el zinc es importante para la síntesis de proteínas y el crecimiento.
La carne también es una fuente relevante de vitaminas del grupo B, cofactores o precursores de cofactores en muchos sistemas enzimáticos implicados en el metabolismo. La riboflavina (vitamina B2) participa en procesos metabólicos (sistemas antioxidantes, oxidación de ácidos grasos, ciclo del ácido tricarboxílico y el proceso de la cadena de transporte de electrones).
La piridoxina (vitamina B6), especialmente involucrada en el metabolismo de los aminoácidos actúa como coenzima en numerosos sistemas (decarboxilasa, transaminasas, transulfurasa, dehidrasas). Además, la carne es una fuente valiosa de vitaminas liposolubles como la vitamina A y la vitamina E.
En los alimentos de origen animal, la vitamina A se encuentra en su mayor proporción como retinol esterificado con el ácido palmítico. El término vitamina E se emplea para identificar a todos los tocoferoles y tocotrienos con actividad biológica del tocoferol. El contenido de α-tocoferol de la carne es un parámetro relevante, ya que mayores niveles mejoran su calidad general, principalmente por la inhibición de la oxidación de pigmentos y ácidos grasos.

Animales seleccionados
El estudio de tipo observacional, transversal y de comparación analizó las muestras de 10 guanacos machos adultos jóvenes, pertenecientes a una zona d predomiante producción extensiva, con alimentación basada en pastos nativos.
El periodo de muestreo anual se adaptó a la temporada de caza habilitada por la Dirección de Flora y Fauna Silvestre (DFyFS) de la provincia del Chubut,.
Utilizaron dos cortes de valor comercial (lomo y peceto). Las muestras obtenidas al azar se conservaron a -20°C y transportadas hasta su procesamiento. Cada corte se pesó y luego se realizó la reducción de las piezas mediante la técnica de cuarteo. Las muestras de porción comestible, que incluyen el músculo y la grasa intramuscular, se picaron y se homogeneizaron cuidadosamente para luego tomar las porciones de análisis.

Minerales del guanaco
Las variaciones en cuanto a la cantidad de un mismo micronutriente pueden explicarse por la raza, el género y la edad de los animales, las prácticas de alimentación, el corte seleccionado para el estudio y la región geográfica de crianza.

El fósforo fue el mineral preponderante; el índice promedio de 286 mg% en carne de guanaco es mayor en comparación a los valores en carnes rojas tradicionales, siendo de 168 mg% en cordero y 194 mg% en vaca.

El contenido promedio de sodio de 56,8 mg% fue significativamente inferior al de las carnes de alpaca, llama, cordero y vaca. El estudio reporta contenidos en alpaca entre 88,4 mg% y 91,8 mg% (29,30), en llama entre 70,0 mg% y 110 mg% (29,31), en cordero de 97 mg% y en vaca de 79,0 mg%.

El nivel promedio de potasio fue de 159 mg%, inferior a los contenidos de otros camélidos sudamericanos (entre 411 mg% en alpaca y 447 mg% en llama) como en carnes rojas de consumo habitual (284 mg% en cordero y 306 mg% en vaca).
Los alimentos naturales contienen mayor cantidad de potasio que de sodio, con una relación superior a 3. En el caso de la carne de guanaco, la relación K/Na es de 2,80.

El estudio observó que el contenido promedio de magnesio de 4,93 mg% es inferior a los de carnes de llama y alpaca (entre 22,6 mg% y 33,8 mg%) e incluso de las rojas tradicionales (17 mg% en vaca y 20 mg% en cordero).

El contenido promedio de hierro en carne de guanaco de 2,37 mg%, algo superior al correspondiente de las carnes de consumo habitual, siendo 1,43 mg% en cordero y 2,07 mg% en vaca. 

El promedio de zinc de 1,64 mg% fue similar al valor de 1,60 mg% reportado en pierna de llama argentina, pero algo inferior que en carne de camélidos sudamericanos de Perú, al comparar valores de 3,87 mg% y 4,44 mg% alpaca y llama, respectivamente. A
simismo, los valores descriptos en carnes rojas de consumo habitual son mayores, siendo de 3,67 mg% en cordero y 4,82 mg% en vaca. La ingesta insuficiente de Fe y Zn causa anemia, fatiga, disminución del crecimiento y del desarrollo cognitivo.
El consumo de 100 g de carne de guanaco permite cubrir los requerimientos diarios de fósforo en un 41%, de zinc en un 23% y de hierro en un 17%, con una biodisponibilidad del 10% para ambos elementos, en base a una dieta de 2000 kcal. Además, presenta un contenido de sodio 23% menor con respecto a la carne de cordero y 7% menor con respecto a la carne de vaca, cifras beneficiosas en vista de que las dietas ricas en sodio y bajas en potasio según los autores fomentan la presión arterial elevada. 

El promedio de vitamina B2 de 0,034 mg% es superior al contenido de 0,006 mg% informando en la pierna de ternera pero inferior a los de otras carnes rojas tradicionales, siendo de 0,192 mg% en vaca, entre 0,230 mg% y 0,261 mg% en cordero, de 0,190 mg% en res y de 0,250 m% en oveja.

La vitamina B6 de 0,189 mg% supera a los 0,160 mg% del cordero pero es inferior a los 0,290 mg% de la oveja, 0,400 mg% de la ternera y 0,510 mg% de res. 

PAra sus autores, la presente investigación de los micronutrientes de la carne de guanaco podría tener un alto impacto porque podría ofrecer una fuente alternativa de nutrientes para el consumo humano y promover este alimento a los potenciales consumidores en los mercados locales e internacionales.
El guanaco presenta niveles de fósforo significativamente más elevados que las carnes de cordero y vaca. Igualmente, en comparación con las carnes rojas de consumo habitual, presenta mayor cantidad de hierro y menor contenido de sodio. Además, la presencia de vitamina A es notablemente superior a las de cordero y vaca. Los valores de vitamina B2 y B6 informados para guanaco en el estudio son los primeros reportados en carne de camélidos sudamericanos.



* Diaeta
 Contenido de minerales y vitaminas en carne de guanaco de la Patagonia Argentina
Bioq. Garrido Betiana Romina1, Dra. Binaghi María Julieta 2, Farm. Rodríguez Viviana 2, Dra. Greco Carola Beatriz 2, Dra. López Laura Beatriz 2, Dra. González Marcela Aida 3, Dra. Fajardo María Angélica 1
Diciembre 2024
https://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_issuetoc&pid=1852-733720240002&lng=es&nrm=iso

Filiación de las autoras/es:
1- Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco, Facultad de Ciencias Naturales y Ciencias de la Salud, Departamento de Bioquímica. Comodoro Rivadavia, Chubut, Argentina.
2- Universidad de Buenos Aires, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Cátedra de Bromatología. Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Argentina.
3- Universidad Nacional del Litoral, Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas. Santa Fe, Argentina.