La barra de cereales andinos enriquecida con 24 % de sangre bovina deshidratada es una alternativa alimentaria segura, aceptable y nutricionalmente densa, con alto contenido de hierro hemínico; sus atributos la posicionan como una estrategia complementaria viable para prvenir la anemia en la población escolar.

El artículo que publica la Revista Pediátrica Especializada * busca determinar la aceptabilidad de dos formulaciones de barras elaboradas con sangre bovina deshidratada, cereales andinos (quinua, kiwicha y cañihua, entre otros) y miel.
La RPE, órgano oficial del Instituto Nacional de Salud del Niño del Perú, tiene como misión difundir conocimiento científico en el ámbito de la salud pediátrica mediante la publicación de investigaciones pediátricas o afines, tanto a nivel nacional o internacional. 

La anemia continúa siendo uno de los principales problemas de salud pública a nivel mundial cuyas consecuencias afectan desproporcionadamente a mujeres en edad reproductiva y niños. 
La deficiencia de hierro constituye su principal causa y compromete el desarrollo cognitivo, el rendimiento escolar y la productividad futura, en especial, cuando se presenta en los primeros años de vida. 

En el Perú, la anemia infantil mantiene una elevada prevalencia tanto en zonas rurales como urbanas. Los registros de la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES) y de los sistemas de vigilancia nutricional del país evidencian que, aproximadamente, uno de cada tres niños menores de cinco años presenta anemia, relacionada al bajo consumo de alimentos ricos en hierro de alta biodisponibilidad, entre otros factores.
El escenario pone de manifiesto la necesidad de implementar estrategias alimentarias sostenibles, accesibles y culturalmente aceptables para mejorar el estado nutricional infantil.

Pese a la condición multifactorial de la anemia, la deficiencia de hierro es la causa predominante debido a su rol esencial en la síntesis de hemoglobina y en el transporte de oxígeno. En la infancia, se asocia con alteraciones del desarrollo psicomotor, cognitivo y del aprendizaje escolar, cuyos efectos pueden persistir durante el ciclo de vida.

Si bien la suplementación farmacológica con hierro constituye una estrategia ampliamente utilizada, la efectividad depende de problemas de tolerancia gastrointestinal, adherencia y costos, limitantes que refuerzan la necesidad de alternativas alimentarias complementarias. El tratamiento de la anemia exige la identificación del agente causal e incluye la suplementación con hierro, ácido fólico, vitamina B12 y vitamina A. También se recomienda el consumo de alimentos ricos en hierro de alta biodisponibilidad, como sangrecita, hígado, bazo, carnes y pescados, por presentar mayor absorción que las fuentes vegetales, como las menestras y la espinaca.

Los programas estatales peruanos para el control de la anemia distribuyen hierro en forma de sulfato ferroso, hierro polimaltosado y multimicronutrientes en polvo, en función de la situación nutricional del niño o niña. No obstante, el sulfato ferroso presenta baja tolerancia gastrointestinal, por lo que genera baja adherencia terapéutica, mientras que el hierro polimaltosado, si bien es mejor tolerado por su liberación progresiva, presenta mayores costos de producción.

En este contexto, la fortificación y el enriquecimiento de alimentos representan estrategias de alto impacto poblacional. El Codex Alimentarius define el enriquecimiento como la adición de nutrientes esenciales con el objetivo de prevenir o corregir deficiencias nutricionales comprobadas. Entre las fuentes de hierro, la sangre de origen animal destaca por su elevado contenido de hierro hemínico y alta biodisponibilidad, y supera ampliamente a las fuentes vegetales. 
El aprovechamiento tecnológico de la sangre bovina deshidratada se perfila, por tanto, como una alternativa innovadora y costo-efectiva en la prevención de la anemia infantil.

En paralelo, el Perú dispone de granos andinos, como la quinua, la kiwicha y la cañihua, reconocidos por su alto valor nutricional, contenido proteico y aporte de aminoácidos esenciales. La incorporación en productos alimentarios destinados a niños en edad escolar permite no solo mejorar el perfil nutricional, sino también revalorar alimentos tradicionales y fortalecer la aceptabilidad cultural. 

Las barras de cereales constituyen una forma práctica, segura y aceptable de suplementación nutricional en edad escolar. La agregación de miel de abeja como edulcorante natural mejora la aceptabilidad sensorial y aporta energía de rápida disponibilidad, minerales (calcio y zinc, entre otros), así como propiedades antioxidantes e inmunomoduladoras.

Diversos estudios han demostrado la viabilidad tecnológica, la aceptabilidad sensorial de productos fortificados con sangre animal y su capacidad para contribuir de manera significativa a los requerimientos diarios de hierro en población infantil; sin embargo, existe limitada evidencia sobre la aceptabilidad de barras elaboradas con granos andinos enriquecidos con sangre bovina para suministrar específicamente a niños en edad escolar.

Diseño del ensayo
El estudio de tipo experimental aplicado, enfoque tecnológico y corte transversal, evaluó 81 escolares de ambos sexos a con edades comprendidas entre 7 y 8 años, alumnos dela Institución Educativa N.º 6048, ubicada en el distrito de Villa El Salvador, Lima, Perú.

Análisis nutricional de las formulaciones
La composición nutricional por cada 100 g de las formulaciones 1 y 2 presentaron valores energéticos de 311,5 kcal y 286,6 kcal, respectivamente. 
El contenido de proteínas fue superior en la Formulación 2 (17,2 g) frente a la 1 (12,9 g); respecto al contenido de hierro, el mayor de la Formulación 2 (19,6 mg/100 g) contrastó con el de la 1 (15,0 mg/100 g). 
Los valores de carbohidratos, grasas, cenizas, humedad y fibra se mantuvieron estables en ambas formulaciones.

Resultados alentadores
Ambas formulaciones de barras de cereales andinos enriquecidas con sangre bovina deshidratada presentaron una adecuada aceptabilidad sensorial en escolares, destacando la que contenía 24 % de sangre bovina por su mayor contenido de hierro total y mejor valoración global. 

El estudio confirma la viabilidad de incorporar sangre bovina como ingrediente funcional sin comprometer la aceptación del producto en la población infantil.

Los autores aclaran que el proceso de deshidratación empleado resulta más simple y viable en contextos con recursos limitados, aunque podría presentar pérdidas de algunos nutrientes termolábiles. 
Si bien el adecuado aporte energético requerido en la etapa escolar sostiene el crecimiento y la actividad física, una densidad calórica excesiva puede asociarse, a largo plazo, con mayor riesgo de sobrepeso y obesidad. En este contexto, las barras formuladas al combinar el elevado aporte de hierro con densidad energética moderada, representan una ventaja potencial desde la perspectiva de la salud pública infantil.

En cuanto al contenido de carbohidratos, las barras propuestas en el estudio alcanzaron 56,8 g/100 g con empleo de la miel de abeja como fuente de dulzor; sustancia que confiere un valor agregado nutricional en la medida que evita el uso de azúcares refinados y aporta tanto micronutrientes como compuestos bioactivos. 

Los 17,2 g/100 g de hierro de la Formulación 2 no solo fue acompañada de hierro hemínico cuya biodisponibilidad puede alcanzar entre 20 y 25 % sino que además, y en general, puede verse favorecida por la presencia de vitamina A y ácidos orgánicos, componentes de la matriz alimentaria a base de cereales andinos y miel. 
En conjunto, los resultados sugieren que las barras desarrolladas no solo constituyen una fuente relevante de hierro, sino que presentan una matriz alimentaria potencialmente favorable para el proceso de absorción.
En cuanto al diseño de las formulaciones, el presente estudio solo modificó las proporciones de sangre bovina y de los tres cereales andinos (quinua, kiwicha y cañihua) para, mantenerlos distribuidos de forma equitativa, lo que permitió una formulación simple y nutricionalmente equilibrada. 

A pesar de trabajar con solo dos formulaciones, la investigación alcanzó niveles de conformidad que sugieren la posibilidad de obtener una adecuada aceptación sensorial en formulaciones más simples, con menor número de ingredientes y menor manipulación del sabor, sin comprometer el perfil nutricional.

La formulación más simple, basada en cereales andinos, sangre bovina deshidratada y miel, obtuvo niveles de aceptabilidad sensorial comparables. Además de su aporte de hierro, la sangre deshidratada contribuyó a la textura y apariencia de chips, aspecto que favorecería la aceptación por parte de los escolares. 
En términos de inocuidad, las barras cumplieron con los criterios microbiológicos establecidos por la normativa sanitaria vigente, conquista que confirma la factibilidad de su producción segura bajo condiciones adecuadas de Buenas Prácticas de Manufactura. 

Fortalezas y limitaciones 
Entre las principales fortalezas del estudio los autores destacan el uso de insumos andinos de alto valor nutricional, la incorporación de una fuente de hierro de alta biodisponibilidad y la evaluación directa de la aceptabilidad en la población objetivo; como limitaciones reconocen el muestreo no probabilístico, la evaluación en un único contexto escolar y la imposibilidad de diferenciar entre hierro hemínico y no hemínico en el análisis de laboratorio. 
Futuras investigaciones deberían evaluar el impacto del consumo regular de las barras descriptas sobre indicadores bioquímicos del hierro, incorporar análisis de costo-efectividad y ampliar la evaluación a distintos contextos educativos, con la intención de fortalecer la evidencia para implementarla con mayor amplitud.

Aportes a la salud infantil
Las barras de cereales andinos enriquecida con 24 % de sangre bovina deshidratada presentaron la mejor aceptabilidad sensorial y el mayor aporte de hierro total, con mantenimiento del perfil energético moderado que definen los criterios de inocuidad sanitaria. Los resultados respaldan su potencial como alimento funcional complementario para prevenir la anemia en la población escolar.

* Revista Pediátrica Especializada
FORMULACIÓN Y ACEPTABILIDAD DE UNA BARRA DE GRANOS ANDINOS ENRIQUECIDA CON SANGRE BOVINA PARA NIÑOS EN EDAD ESCOLAR
Eliseo León-Cárdenas1,a, Frida Sofia Meza-Taboada1,a, Dina Susana Gutiérrez-Zedano 1,b

30 de diciembre, 2025

DOI: https://doi.org/10.58597/rpe.v4i4

Filiación de las autoras y autor:
1- Universidad Científica del Sur, Lima, Perú
a- Licenciado/a en Nutrición y Dietética
b- Ingeniera en Industrias Alimentarias